Usina Alto Alegre S.A. - Açúcar Cristal

Característica Gerais

Designação: Açúcar Cristal de origem vegetal, constituído fundamentalmente por sacarose de cana-de-açúcar.
Aspecto: sólido com cristais bem definidos.
Cor: branca (para o açúcar cristal branco) e marrom claro (açúcar cristal VHP).
Odor: próprio do produto.
Sabor: próprio do produto.

Informação nutricional em porção de 5g (medida caseira):

		% VD(*)
Valor Calórico	20 Kcal	1 %
Carboidratos	5 g	2 %
Proteínas	0 g	0
Gorduras totais	0 g	0
Sódio	0 mg	0

(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 calorias.

Embalagem:
- Cristal Branco:
  - Sacas de polipropileno de 50 kg revestidas para os tipos 1 a 4.
  - Fardos de papel contendo 6 pacotes de 5 kg para os tipos 1 a 3.
  - Fardos de papel contendo 15 pacotes de 2 kg para os tipos 1 a 3.
  - Bags de polipropileno de 1000 a 1500 kg para o tipo 4.
- VHP:
  - À granel.
Armazenagem:
- Armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos químicos.
- Recomendável aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos, aves, roedores, etc.).
Prazo de Validade:
- 2 anos após a data de fabricação.

Parâmetros Técnicos

Os parâmetros técnicos do açúcar cristal branco para mercado interno (tipos 1 a 4) e do açúcar cristal VHP, no que se refere à físico-química, microbiologia e agentes contaminantes, estão descritos abaixo na Tabela 1, na Tabela 2 e na Tabela 3, respectivamente. Para exportação, a especificação do açúcar cristal branco é objeto específico de cada contrato.
Para fins de liberação do açúcar para armazenamento e expedição, são utilizados os parâmetros considerados críticos, que na Tabela 1 estão identificados em negrito. Para o açúcar de retorno, são utilizados os critérios definidos na Tabela 1 (para o parâmetros identificados em negrito). Os demais parâmetros da Tabela 1 e os parâmetros da Tabela 2 e da Tabela 3 são considerados como de verificação, utilizados para avaliação do processo de fabricação e da produtividade industrial.

Aspectos Físico-Químicos

Polarização:
- Origem: Uma solução aquosa de amostra do açúcar (26 g em 100 cm³ de água) é polarizada por meio de um sacarímetro calibrado pela International Sugar Scale e é medido em ºS.
- Especificação:
  - Tipos 1 e 2: mínimo 99,7 ºS
  - Tipo 3: mínimo 99,6 ºS
  - Tipo 4: abaixo de 99,6 ºS
- Problemas: A pol baixa indica a presença de açúcares redutores (glicose e frutose), dextrana e cinzas, que interferem na polarização do açúcar, representando menor teor de sacarose no mesmo.
Umidade:
- Origem: Decorrente do processo de centrifugação e secagem do açúcar.
- Especificação:
  - Tipo 1 e 2: máximo 0,05 %
  - Tipos 3: máximo 0,07 %
  - Tipo 4: acima de 0,10 %
- Problemas:
  - Centrifugação: O mel da superfície do cristal tem mais afinidade com a água que o próprio açúcar. Dependendo da umidade relativa do ar, pode haver transferência da água do ar para a película de mel (diz-se que o açúcar “mela”). Por outro lado, quando ocorre migração de umidade da película de mel para o ar, o mel fica supersaturado e ocorre cristalização (diz-se que o açúcar “empedra”).
  - Secagem: A umidade pode levar ao empedramento do açúcar, bem como aumenta o risco de contaminação por microorganismos.
- Cinzas:
  - Origem: Substâncias salinas presentes no açúcar, principalmente sais de cálcio, magnésio, ferro, silício, etc. Estes sais estão presentes no caldo de cana original e são também incorporados a ele pelo processo industrial, principalmente pelo contato com partes metálicas que compõem a fábrica e pela adição de leite de cal.
  - Especificação:
    - Tipo 1: máximo 0,07 %
    - Tipo 2: máximo 0,10 %
    - Tipo 3: máximo 0,15 %
    - Tipo 4: acima de 0,15 %
  - Problemas: Açúcar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros requisitos de qualidade como cor ICUMSA e polarização. A cinza do açúcar pode provocar alteração da cor de alimentos industrializados e encarecimento do processo de refino.
- Cor:
  - Origem: Matéria-prima: Os pigmentos e precursores que vêm com a cana são polissacarídeos (cadeia de monossacarídeos, açúcares) tais como glucomananas de parede celular, amido, dextrana, levana e outros. Na própria cana, dependendo das condições de corte, carregamento, transporte e estocagem e na fábrica, compostos fenólicos (leucoantocininas, protocianidinas e antocianidinas principalmente ) podem se oxidar e se ligam aos polissacarídeos. Fenóis oxidados têm cor que varia desde o amarelo até o marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os polissacarídeos de alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam aos cristais de sacarose e são difíceis de remover. Os compostos de baixo peso molecular geralmente são lavados e saem no mel final.
  - Fábrica: Os produtos da reação do açúcar redutor (glicose e frutose) com os grupamentos amínicos, principalmente de aminoácidos, produzem compostos escuros que também podem se polimerizar, sendo incorporados ao cristal de açúcar. Estes compostos também mudam o gosto e o aroma do açúcar, e são chamados de melanoidinas. Caramelo e melanina são outros produtos resultantes do aquecimento que são de cor escura. Podem ter alto peso molecular e são difíceis de remover.
  - Especificação:
    - Tipo 1: máximo 100 UI
    - Tipo 2: máximo 150 UI
    - Tipo 3: máximo 200 UI
    - Tipo 4: acima de 200 UI
  - Problemas: Provoca má aparência do produto, dificultando a sua comercialização. Se for utilizado na fabricação de alimentos, quando a cor é alta, pode alterar a cor, o gosto e o aroma do produto.
- Sulfito:
  - Origem: Processo de sulfitação do açúcar.
  - Especificação:
    - Tipos 1, 2: máximo 10 ppm
    - Tipo 3: máximo 20 ppm
    - Tipo 4: acima de 20 ppm
  - Problemas: Provoca alteração no aroma do açúcar assim como de alimentos derivados do açúcar. Também pode provocar a deterioração de alimentos pela presença de bactérias fermentadoras de SO² .
- Pontos Pretos:
  - Origem: Partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, bagacilho, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
  - Especificação:
    - Tipo 1: máximo 10
    - Tipo 2: máximo 15
    - Tipo 3: máximo 20
    - Tipo 4: acima de 20
  - Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização. Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.
- Resíduo Insolúvel:
  - Origem: É composto por bagacilho e terra que não foi retido no decantador, ou por partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
  - Especificação:
    - Tipo 1: máximo 05
    - Tipo 2: máximo 06
    - Tipo 3: máximo 08
    - Tipo 4: acima de 09
  - Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização. Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.
- Dextrana:
  - Origem: Formada pela deterioração microbiológica e enzimática da cana-de-açúcar ou do caldo da cana. A dextrana é um polissacarídeo de alto peso molecular (40.000 a 2.000.000) com poder rotatório 3 vezes maior do que a sacarose.
  - Especificação:
    - Tipos 1 e 2: máximo 100 ppm
    - Tipos 3 e 4: acima 100 ppm
  - Problemas: Aumenta a pol do açúcar e provoca modificação da forma dos cristais (sua alongação). Aumenta a viscosidade das soluções açucaradas e diminui a taxa de filtração. Afeta o empacotamento e armazenagem por mudança da densidade aparente. Produz turbidez em bebidas alcoólicas e refrigerantes. Provoca dificuldades na produção de balas (dificulta a cristalização) e de geléias (prejudica a consistência).