Açúcar Demerara

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Características Gerais do Açúcar Demerara

  • Designação: açúcar Demerara de origem vegetal, constituído fundamentalmente por sacarose de cana-de-açúcar.
  • Aspecto: sólido com cristais bem definidos.
  • Cor: marrom claro (para o açúcar Demerara).
  • Odor: próprio do produto.
  • Sabor: próprio do produto.
  • Composição básica centesimal do açúcar Demerara empacotado:
    • Sacarose concentração mínima de 98,5%.
    • Sais minerais concentração máxima de 0,20 %.
    • Umidade máxima de 0,10%.
    • Outros componentes 0,23 %.
  • Informação nutricional em porção de 5g (medida caseira):
QUANTIDADE POR PORÇÃO % VD(*)
Valor Calórico 20 Kcal = 84 Kj 1 %
Carboidratos 5 g 2 %
Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

  • Embalagem
    • Demerara: sacas de polipropileno de 50 kg revestidas para fardos de papel ou plástico contendo 10 pacotes de 1 kg e bags de polipropileno de 1250 kg.
  • Conservação
    • Armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos químicos; recomendável aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos, aves, roedores etc.).
  • Validade: até 2 anos após a data de fabricação.

Parâmetros Técnicos do Açúcar Demerara

  • Os parâmetros químicos, físicos e biológicos do açúcar demerara para o mercado interno estão descritos a seguir na Tabela 1, na Tabela 2 e na Tabela 3, respectivamente.
Obs.: Para exportação, a especificação do açúcar demerara é objeto específico de cada contrato.

Tabela 1 - Parâmetros Químicos

PARÂMETROS METODOLOGIA UNIDADE ESPECIFICAÇÃO DO AÇÚCAR
Demerara
Polarização ICUMSA – GS2/3-1 (1994) ºZ mín. 98,5
Cinzas ICUMSA – GS2/3-17 (1994) % máx. 0,20
Cor ICUMSA – GS2/3-9 (2000) UI máx. 2.500
Umidade SGAA-IT-CQ-0053 % máx. 0,10
Dextrana SGAA-IT-CQ-0053 ppm máx. 120
Açúcares Redutores FERMENTEC – FTCQ-10/015 % max. 0,120
Antimônio Lab. externo ppm máx. 2,0
Arsênio Lab. externo ppm máx. 0,10
Cádmio Lab. externo ppm máx. 1,0
Cobre Lab. externo ppm máx. 30,0
Chumbo Lab. externo ppm máx. 0,10
Cromo Lab. externo ppm máx. 0,10
Estanho Lab. externo ppm máx. 250,0
Mercúrio Lab. externo ppm máx. 0,01
Níquel Lab. externo ppm máx. 5,0
Selênio Lab. externo ppm máx. 0,30
Zinco Lab. externo ppm máx. 50,0

Fonte: Resolução do CNS nº 4 de 24/11/1988, Decreto nº 55871 de 26/03/1965 e RDC da ANVISA nº 42 de 29/08/2013.

Tabela 2 - Parâmetros Físicos

PARÂMETROS METODOLOGIA UNIDADE ESPECIFICAÇÃO DO AÇÚCAR
Demerara
Pontos Pretos NBR - 10370 Nº máx. < 20
Resíduos Insolúveis FERMENTEC – FTCQ-10/015 1-10 10
Partículas Magnetizáveis FERMENTEC - FTCQ-10/012 mg/kg máx. 5
Cinzas Insolúveis em Ácido Lab. externo % 1,5
Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior dimensão) Lab. externo N° máx. ausente
Objetos rígidos, pontiagudos e/ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medido na maior dimensão) Lab. externo N° máx. ausente

Fonte: RDC da ANVISA nº 14 de 28/03/2014.

Tabela 3 - Parâmetros Biológicos

PARÂMETROS METODOLOGIA UNIDADE ESPECIFICAÇÃO DO AÇÚCAR
Demerara
Termófilas Não Prod. H2S AOAC Internacional (2016) Nº (+) 3
Prod. H2S AOAC Internacional (2016) Esp./10g 5
Prod. Flat-Sour AOAC Internacional (2016) Esp./g 50
Mesófilas Aeróbias Totais FERMENTEC – FTCM-03.002 UFC/g 50
Leveduras e Bolores AOAC – 997.02 UFC/g 50
Coliformes a 45oC AOAC – 991.14 UFC/g ausente
Salmonella spp AOAC – 2014.01 UFC/25g ausente
Bacillus cereus FERMENTEC – FTCM-03.013 UFC/g ausente
Staphylococcus aureus AOAC – 2003.07 UFC/g 103
Ácaros mortos Lab. externo Nº máx. 5

Fonte: RDC da ANVISA nº 12 de 02/11/2001 e RDC da ANVISA nº 14 de 28/03/2014.

Aspectos Químicos

  • Polarização
    • Origem: uma solução aquosa de amostra do açúcar (26 g em 100 cm3 de água) é polarizada por meio de um sacarímetro calibrado pela International Sugar Scale; é medida em ºZ.
    • Especificação: mínimo 98,50 ºZ.
    • Problemas: a pol baixa indica a presença de açúcares redutores (glicose e frutose), dextrana e cinzas, que interferem na polarização do açúcar, representando menor teor de sacarose no mesmo.
  • Cinzas
    • Origem: substâncias salinas presentes no açúcar, principalmente sais de cálcio, magnésio, ferro, silício etc. Estes sais estão presentes no caldo de cana original e são também incorporados a ele pelo processo industrial, principalmente pelo contato com partes metálicas que compõem a fábrica e pela adição de leite de cal.
    • Especificação: máximo 0,20%.
    • Problemas: açúcar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros requisitos de qualidade como cor e polarização. A cinza do açúcar pode provocar alteração da cor de alimentos industrializados e encarecimento do processo de refino.
  • Cor
    • Origem
      • Matéria-prima: os pigmentos e precursores que vêm com a cana são polissacarídeos (cadeia de monossacarídeos, açúcares) tais como glucomananas de parede celular, amido, dextrana, levana e outros. Na própria cana, dependendo das condições de corte, carregamento, transporte e estocagem e na fábrica, compostos fenólicos (leucoantocininas, protocianidinas e antocianidinas principalmente) podem se oxidar e se ligam aos polissacarídeos. Fenóis oxidados têm cor que varia desde o amarelo até o marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os polissacarídeos de alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam aos cristais de sacarose e são difíceis de remover. Os compostos de baixo peso molecular geralmente são lavados e saem no mel final.
      • Fábrica: os produtos da reação do açúcar redutor (glicose e frutose) com os grupamentos amínicos, principalmente de aminoácidos, produzem compostos escuros que também podem se polimerizar, sendo incorporados ao cristal de açúcar. Estes compostos também mudam o gosto e o aroma do açúcar, e são chamados de melanoidinas. Caramelo e melanina são outros produtos resultantes do aquecimento que são de cor escura. Podem ter alto peso molecular e são difíceis de remover.
    • Especificação: máximo 2,500UI.
  • Umidade
    • Origem: decorrente do processo de centrifugação e secagem do açúcar.
    • Especificação: máximo 0,100%.
    • Problemas:
      • Centrifugação: o mel da superfície do cristal tem mais afinidade com a água que o próprio açúcar. Dependendo da umidade relativa do ar, pode haver transferência da água do ar para a película de mel (diz-se que o açúcar “mela”). Por outro lado, quando ocorre migração de umidade da película de mel para o ar, o mel fica supersaturado e ocorre cristalização (diz-se que o açúcar “empedra”).
      • Secagem: a umidade pode levar ao empedramento do açúcar, bem como aumenta o risco de contaminação por microorganismos.
  • Dextrana
    • Origem: formada pela deterioração microbiológica e enzimática da cana-de-açúcar ou do caldo da cana. A dextrana é um polissacarídeo de alto peso molecular (40.000 a 2.000.000) com poder rotatório 3 vezes maior do que a sacarose.
    • Especificação: máximo 120ppm.
    • Problemas: aumenta a pol do açúcar e provoca modificação da forma dos cristais (sua alongação). Aumenta a viscosidade das soluções açucaradas e diminui a taxa de filtração. Afeta o empacotamento e armazenagem por mudança da densidade aparente. Produz turbidez em bebidas alcoólicas e refrigerantes. Provoca dificuldades na produção de balas (dificulta a cristalização) e de geléias (prejudica a consistência).
  • Açúcares Redutores
    • Origem: derivam da cana-de-açúcar ou da inversão de sacarose durante a fabricação.
    • Especificação: máximo 0,115%.
    • Problemas: afeta a higroscopicidade que causa problemas no armazenamento. Favorece a formação de compostos coloridos durante a armazenagem.
  • Aspectos dos Contaminantes Inorgânicos
    • Origem: os contaminantes prejudiciais à saúde do consumidor, que são analisados no açúcar, são arsênio, cobre e chumbo. Os meios pelos quais estes agentes são introduzidos nos processos de produção são os produtos químicos utilizados na fabricação do açúcar, tais como o ácido fosfórico, leite de cal etc. Assim, para se evitar a presença destes agentes no açúcar, em quantidades acima das especificações estabelecidas pelos organismos internacionais de saúde e alimentação, devem ser utilizados produtos de origem confiável, associando-se meios de controle como análises dos produtos e aquisição e fornecedores qualificados mediante certificados de qualidade.
    • Especificação
      • Antimônio máximo 2,0 ppm
      • Arsênio máximo 0,10 ppm
      • Cádmio máximo 1,0 ppm
      • Cobre máximo 30,0 ppm
      • Chumbo máximo 0,10 ppm
      • Cromo máximo 0,10 ppm
      • Estanho máximo 250,0 ppm
      • Mercúrio máximo 0,01 ppm
      • Níquel máximo 5,0 ppm
      • Selênio máximo 0,30 ppm
      • Zinco máximo 50,0 ppm
    • Problemas: produtos tóxicos, cancerígenos, altamente nocivos à saúde humana.

Aspectos Físicos

  • Pontos Pretos
    • Origem: partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, bagacilho, fuligem etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
    • Especificação: máximo < 20.
    • Problemas: má aparência do produto dificultando a sua comercialização. Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.
  • Resíduo Insolúvel
    • Origem: é composto por bagacilho e terra que não foram retidos no decantador, ou por partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, fuligem etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
    • Especificação: máximo 10.
    • Problemas: má aparência do produto dificultando a sua comercialização. Provoca problemas de filtração nos processos industriais quando o açúcar é utilizado em solução. Rejeição do produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.
  • Partículas Magnetizáveis
    • Origem: são provenientes das partes metálicas dos equipamentos de processo, e que representam aquelas partículas que escaparam dos sistemas de separação magnética (ímãs); têm normalmente dimensões inferiores a 1 mm, e indicam a presença de ferro magnético.
    • Especificação: máximo 5 mg/kg.
    • Problemas: afeta a aparência visual do açúcar; o maior impacto destas partículas ocorre em alimentos mastigáveis como balas, caramelos e chocolates.
  • Cinzas insolúveis em ácido
    • Origem: composta por terra que não foi retida no decantador e se incorporou ao açúcar.
    • Especificação: máximo 0,20%.
    • Problemas: pode afetar a aparência visual do açúcar; o maior impacto destas partículas ocorre em alimentos mastigáveis como balas, caramelos e chocolates.
  • Aspectos dos Contaminantes Físicos
    • Origem: são de natureza física, representados por objetos ou matérias estranhas capazes de contaminar os alimentos em qualquer etapa de sua produção (como madeira, plástico, vidro e borracha).
    • Especificação: ausente.
    • Problemas: esses contaminantes podem injuriar fisicamente (causa dano) o consumidor.

Aspectos Biológicos

  • Bactérias Termófilas Não Produtoras de H2S
    • Origem: são encontradas no solo e pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento não for suficiente para inativar os esporos.
    • Especificação: máximo 4 N° (+).
    • Problemas: produzem gás em abundância, sendo que os produtos enlatados que mais sofrem esse tipo de deterioração são molhos de tomate, conservas de abóbora, batata-doce, vagens e aspargos.
  • Bactérias Termófilas Produtoras de H2S (Bactérias de Deterioração Sulfídrica)
    • Origem: são encontradas no solo e pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento não for suficiente para inativar os esporos.
    • Especificação: máximo 5 esporos/ 10 g.
    • Problemas: os alimentos com esse tipo de deterioração, normalmente produtos enlatados, não mostram sinais de estufamento, porém tornam-se enegrecidos, com odor característico de sulfeto de hidrogênio (semelhante a ovo podre). Ocorrem também manchas na parede interna das latas, devido a reação do H2S produzido pelas bactérias com o ferro da lata.
  • Bactérias Termófilas Produtoras de “Flat-Sour” (Acidez Plana)
    • Origem: são bactérias encontradas no solo e, portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar. Os esporos de “flat-sour” possuem extrema resistência a elevadas temperaturas.
    • Especificação: máximo 50 esporos / g.
    • Problemas: estas bactérias reduzem significativamente o pH do produto. Esta deterioração é chamada de acidez plana, pois o microorganismo praticamente não produz gás, o que não altera a aparência das embalagens.
  • Bactérias Mesófilas Aeróbias Totais
    • Origem: são bactérias amplamente distribuídas nos diferentes ambientes, principalmente em regiões de clima tropical. As espécies mais freqüentemente encontradas são provenientes do solo. Os esporos são mais resistentes às condições adversas (antibióticos, radiações, altas temperaturas etc.) do que os esporos de células vegetativas, e são com frequência encontradas em açúcares, amido, frutas secas, cereais etc.
    • Especificação: máximo 50 UFC/ g.
    • Problemas: podem causar deterioração em conservas de vegetais enlatados.
  • Leveduras e Bolores
    • Origem: são microorganismos amplamente distribuídos no meio ambiente, e se desenvolvem em meios menos favoráveis ao desenvolvimento bacteriano, como baixos valores de pH, altas concentrações de sal ou açúcar, baixa temperatura de armazenagem, presença de antibióticos e exposição à irradiação.
    • Especificação: máximo 50 UFC/ g.
    • Problemas: podem alterar o sabor, causar a perda de odores e provocar descoloração da superfície dos alimentos. Provocam deterioração dos sucos de frutas e de bebidas carbonatadas (refrigerantes). Geralmente as bebidas que foram contaminadas por leveduras apresentam um sedimento visível, turbidez e também alteração no sabor. Também podem causar danos em bombons recheados com licores, já que as leveduras utilizam o licor como substrato e ao produzir o CO2, racham a parede do bombom, fazendo com que todo o conteúdo extravase. Podem causar deterioração em conservas de vegetais enlatados.
  • Bactérias Coliformes
    • Origem: são bastonetes, frequentemente encontrados no trato intestinal de animais, e algumas espécies são encontradas em vegetais. Crescem em vários substratos e utilizam carboidratos ou outros compostos orgânicos como fonte de energia.
    • Especificação: ausente.
    • Problemas: estas bactérias causam sabor e odor desagradável nos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo; são responsáveis por várias infecções no organismo humano.
  • Salmonella sp
    • Origem: são bastonetes “gram negativos” e apresentam alta motilidade. São encontradas no trato intestinal, do mesmo modo que os coliformes. Geralmente são encontrados como saprófitas em materiais ricos em carboidratos de plantas em decomposição, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio livre.
    • Especificação: ausente em 25 g.
    • Problemas: são responsáveis por várias infecções no organismo humano.
  • Bacillus cereus
    • Origem: estão amplamente distribuídos na natureza e podem ser isolados de uma grande diversidade de alimentos.
    • Especificação: ausente
    • Problemas: dois tipos de intoxicação são atribuídos ao consumo de alimentos contaminados por Bacillus cereus. O primeiro e mais comum é caracterizado por dores abdominais e diarréia, compreende um período de incubação de 4 a 16 horas. O segundo tipo é caracterizado por náuseas agudas, seguidas de vômito, e ocorre geralmente de 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
  • Staphylococcus aureus
    • Origem: são encontrados em uma extensa variedade de mamíferos e pássaros, bem como em muitas superfícies. Esta bactéria está presente no nariz, garganta e cabelo de pessoas saudáveis. São abundantes em cortes, espinhas e abscessos e podem resistir a altas concentrações de sal e açúcar.
    • Especificação: 10³ UFC/g.
    • Problemas: os sintomas da contaminação podem ocorrer entre 1 e 8 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns incluem náuseas, vômitos, dores abdominais e exaustão.
  • Ácaros Mortos
    • Origem: são pequenos animais pertecentes à classe dos aracnídeos, que ocorrem em vários ambientes, inclusive o ar e o solo.
    • Especificação: máximo 5.
    • Problemas: algumas espécies podem parasitar os humanos, sugando o sangue e provocando uma dermatite; também podem causar doenças respiratórias.