Usina Alto Alegre S.A. - Açúcar Refinado

Característica Gerais

Designação: Açúcar Refinado de origem vegetal, constituído fundamentalmente por sacarose de cana-de-açúcar.
Aspecto: sólido amorfo.
Cor: branca.

Informação nutricional em porção de 5g (medida caseira):

		% VD(*)
Valor Calórico	20 kcal	1
Carboidratos	5 g	2
Proteínas	0 g	0
Gorduras Totais	0 g	0
Sódio	0 mg	0

(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 calorias.

Embalagem:
- Fardos de papel contendo 10 pacotes de 1 kg.
- Fardos de papel contendo 6 pacotes de 5 kg.
- Sacas de papel 25 kg.
Armazenagem:
- Armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos químicos.
- Recomendável aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos, aves, roedores, etc.).
Prazo de Validade: 01 ano após a data de fabricação.

Característica Técnicas

As características e propriedades do açúcar refinado amorfo, no que se refere à físico-química, microbiologia e agentes contaminantes, estão descritas abaixo na Tabela 1, na Tabela 2 e na Tabela 3, respectivamente.
Para fins de liberação do açúcar para armazenamento e expedição, são utilizados os parâmetros considerados críticos, que na Tabela 1 estão identificados em negrito. Os demais parâmetros da Tabela 1 e os parâmetros da Tabela 2 e da Tabela 3 são considerados como de verificação, utilizados para avaliação do processo de fabricação e da produtividade industrial.

Aspectos Físico-Químicos

Polarização:
- Origem: Uma solução aquosa de amostra do açúcar (26 g em 100 cm³ de água) é polarizada por meio de um sacarímetro calibrado pela International Sugar Scale e é medido em (ºS).
- Problemas: A pol baixa indica a presença de açúcares redutores (glicose e frutose) e cinzas, que interferem na polarização do açúcar, e portanto representa menor teor de sacarose no açúcar.
Umidade:
- Origem: Decorrente do processo de solidificação e secagem do açúcar.
- Problemas:
  - Processo de Solidificação: A má eliminação de vapores por flasheamento nas batedeiras, após o processo de aquecimento no tacho, pode proporcionar a condensação destes vapores nos processos seguintes, provocando uma umidade do açúcar excessiva antes do secador, superior à capacidade de operação deste equipamento.
  - Processo de Secagem: A umidade pode levar ao empedramento do açúcar, bem como aumenta o risco de contaminação por microorganismos.
Cor:
- Origem:
  - Processo de Fabricação de Açúcar Cristal: Os pigmentos e precursores que vêm com a cana são polissacarídeos (cadeia de monossacarídeos, açúcares) tais como glucomananas de parede celular, amido, dextrana, levana e outros. Na própria cana, dependendo das condições de corte, carregamento, transporte e estocagem e na fábrica, compostos fenólicos (leucoantocininas, protocianidinas e antocianidinas principalmente ) podem se oxidar e se ligam aos polissacarídeos. Fenóis oxidados têm cor que varia desde o amarelo até o marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os polissacarídeos de alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam aos cristais de sacarose e são difíceis de remover. Os compostos de baixo peso molecular geralmente são lavados e saem no mel final. Os produtos da reação do açúcar redutor (glicose e frutose) com os grupamentos amínicos, principalmente de aminoácidos, produzem compostos escuros que também podem se polimerizar, sendo incorporados ao cristal de açúcar. Estes compostos também mudam o gosto e o aroma do açúcar, e são chamados de melanoidinas. Caramelo e melanina são outros produtos resultantes do aquecimento que são de cor escura. Podem ter alto peso molecular e são difíceis de remover.
  - Processo de Refino do Açúcar: Descoloração ineficiente; excesso de aquecimento no tacho.
- Problemas: Provoca má aparência do produto, dificultando a sua comercialização.
Cinzas:
- Origem: Substâncias salinas presentes no açúcar, principalmente sais de cálcio, magnésio, ferro, silício, etc. Estes sais estão presentes no caldo de cana original e são também incorporados a ele pelo processo industrial, principalmente pelo contato com partes metálicas e pela adição de leite de cal.
- Problemas: Açúcar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros requisitos de qualidade como cor ICUMSA e polarização.
Sulfito:
- Origem: Processo de sulfitação na fabricação do açúcar cristal.
- Problemas: Provoca alteração no aroma do açúcar. Também pode provocar a deterioração de alimentos pela presença de bactérias fermentadoras de SO².
Pontos Pretos:
- Origem: Partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, bagacilho, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
- Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização.
Resíduo Insolúvel:
- Origem: É composto por bagacilho e terra que não foi retido no decantador (processo de fabricação de açúcar cristal), ou por partículas metálicas, incrustações que se desprendem das tubulações e dos equipamentos de processo, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao açúcar.
- Problemas: Má aparência do produto dificultando a sua comercialização.

Tabela 1 - Parâmetros Físicos-Químicos

Parâmetros	Metodologia	Unidade	Parâmetro
Polarização	Copersucar	ºZ mínima	99,0
Cor	Copersucar	UI Máxima	75
Cinzas	Copersucar	% Máxima	0,20
Pontos Pretos	Copersucar	N Máxima	20
Resíduos Insolúveis	Copersucar	1-10	5
Umidade	Copersucar	% Máxima	0,30
Sulfito	Fermentec	PPM Máxima	20
Açúcares Redutores	Fermentec	% Máxima	0,40

Fonte: Definições da Usina Alto Alegre.

Aspectos Microbiológicos

Termófilas Não Produtoras de H²S:
- Origem: São bactérias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento (no processo de fabricação do açúcar cristal) não for suficiente para a inativação dos esporos.
- Problemas: Produzem gás em abundância.
Termófilas Produtoras de H²S (Bactérias de Deterioração Sulfídrica):
- Origem: São bactérias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar, se a temperatura de aquecimento (no processo de fabricação de açúcar cristal) não for suficiente para a inativação dos esporos.
- Problemas: Os alimentos com esse tipo de deterioração não mostram sinais de estufamento, porém tornam-se enegrecidos, com odor característico de sulfeto de hidrogênio (semelhante a ovo podre).
Termófilas Produtoras de “Flat-Sour” (Acidez Plana):
- Origem: São bactérias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo grandes quantidades de terra, estas bactérias podem contaminar o açúcar. Os esporos de “flat-Sour” possuem extrema resistência a elevadas temperaturas.
- Problemas: Reduz significativamente o pH do produto. Esta deterioração é chamada de “flat-sour” (acidez plana), em virtude deste microorganismo praticamente não produzir gás, o que não vai alterar a aparência das embalagens.
Mesófilas:
- Origem: São microorganismos amplamente distribuídos nos diferentes ambientes, principalmente em regiões de clima tropical. As espécies mais freqüentemente encontradas são provenientes do solo. Os esporos são muito mais resistentes as condições adversas (antibióticos, radiações, elevadas temperaturas, etc.) do que os esporos de células vegetativas, sendo esse o motivo de serem freqüentemente encontrados em açúcares, amido, frutas secas, cereais, etc.
- Problemas: Podem causar deterioração em alimentos.
Leveduras e Bolores:
- Origem: São microorganismos amplamente distribuídos no meio ambiente, e se desenvolvem em meios menos favoráveis ao desenvolvimento bacteriano, como baixos valores de pH, altas concentrações de sal ou de açúcar, baixa temperatura de armazenagem, presença de antibióticos, e exposição a irradiação.
- Problemas: Podem alterar o sabor, causar perda de odores e provocar descoloração da superfície dos alimentos. Também podem causar deterioração em alimentos.
Coliformes:
- Origem: São bastonetes, freqüentemente encontrados no trato intestinal de animais, e algumas espécies são encontradas em vegetais. Crescem em vários substratos e utilizam carbohidratos ou outros compostos orgânicos como fonte de energia.
- Problemas: Causam sabores e odores desagradáveis nos alimentos, tornando-o impróprios para o consumo humano.
Salmonella:
- Origem: São bastonetes “gram negativos” e apresentam alta motilidade. São encontradas no trato intestinal, do mesmo modo que os coliformes. Geralmente são encontrados como saprófitas em materiais ricos em carbohidratos de plantas em decomposição, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio livre.
- Problemas: São responsáveis por várias infecções no organismo humano.
Bacillus cereus:
- Origem: Estão amplamente distribuídos na natureza e podem ser isolados de uma grande diversidade de alimentos.
- Problemas: Dois tipos de intoxicação são atribuídas ao consumo de alimentos contaminados por Bacillus cereus. O primeiro e mais comum é caracterizado por dores abdominais e diarréia, compreendendo um período de incubação de 4 a 16 horas. O segundo tipo é caracterizado por náusea aguda, seguida de vômito, e ocorre geralmente de 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Staphylococcus aureus:
- Origem: São encontrados em uma extensa variedade de mamíferos e pássaros, bem como em muitas superfícies. Esta bactéria está presente no nariz, garganta e cabelo de pessoas saudáveis. São abundantes em cortes, espinhas e abcessos e podem resistir a altas concentrações de sal e açúcar.
- Problemas: Os sintomas da contaminação por S. aureus podem ocorrer entre 1 e 8 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns incluem náuseas, vômitos, dores abdominais e exaustão.

Tabela 2 - Parâmetros Microbiológicos

Parâmetros		Metodologia	Unidade	Parâmetro
Térmofilias	Não Produtoras de H²S	Fermentec	Nº(+)	4
	Produtoras de H²S	Fermentec	Esp./10g	5
	Produtoras de Flat-Sour	Fermentec	Esp./10g	50
Mesófilas		Fermentec	UFC/g	50
Leveduras/Bolores		Fermentec	UFC/g	50
Coliformes		Fermentec	NMP	Ausente
Salmonellas		Fermentec	UFC/g	Ausente
Bacillus cereus		Fermentec	UFC/g	Ausente
Staphylococcus aureus		Fermentec	UFC/g	10³

Fonte: Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária nº 12 de 02 de janeiro de 2001.

Tabela 3 - Parâmetros de Agentes Contaminadores

Características	Metodologia	Unidade	Parâmetro
Arsênio	Falcão Bauer	PPM Máx	1
Cobre	Falcão Bauer	PPM Máx	2
Chumbo	Falcão Bauer	PPM Máx	2

Fonte: Portaria do Ministério da Saúde (Vigilância Sanitária) n.º 685 de 27 de agosto de 1998.