Dicionário Gastronômico
Abrir a massa – estender a massa preparada em rolo.
Alourar – dourar
Banho-maria – forma de cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.
Clarificar – adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.
Caramelizar – derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.
Decantar – técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo “descansar”.
Dorê – o alimento é passado na farinha de trigo, depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.
Empanar – passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritar ou assar.
Escaldar – colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
Flambar – umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.
Foundant – creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para a cobertura de doces.
Guarnição – acompanhamento do prato principal.
Infusão – procedimento para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
Lardear – fazer pequenos cortes na carne para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon ou lingüiça.
Polvilhar – colocar com as pontas dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela sobre os alimentos.
Refogar – colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos para dourar.
Salmoura – mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Sovar – pegar as massas com as mãos e batê-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
Untar – passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
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